Виды растворимого кофе

В зависимости от способа получения растворимый кофе подразделяют на три вида:

• порошкообразный, его еще называют эмульгированным (в виде мелкого сыпучего порошка без комочков)
• гранулированный или агломерированный (в виде хрупких комочков различной формы и размеров, пористой структуры)  
• сублимированный, он же кристаллизированный, он же вымороженный (в виде кристаллов с четкими гранями, которые пересыпаются в банке ровной волной).

Порошкообразный кофе – это самый дешевый сегмент среди растворимого кофе, так как не требует никаких дополнительных приемов. В гранулы же кофе превращают, используя специальные растворы. Качество гранулированного кофе обычно чуть выше и цена соответственно тоже выше. Сублимированный кофе высушивают при глубокой заморозке, отсюда и второе название – вымороженный. При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта происходит в условиях глубокого вакуума. При таком методе удаления воды продукт получается высокого качества, вкус не изменяется, сохраняется аромат. Однако этот процесс энергоемкий, отсюда и кофе получается дорогим по сравнению с другими видами растворимого кофе. Самый большой вклад в качество растворимого кофе, естественно, на совести кофейных зерен, из которых он получен. Наибольшей популярностью у производителей пользуется два ботанических сорта кофе, хотя в природе они не единственные – это Арабика и Робуста. Не секрет, что в Робусте больше кофеина. Поэтому ее часто используют для производства именно растворимого кофе. Лучшие сорта напитка делают из смеси Арабики и Робусты, или же целиком из Арабики. На вкус кофе сильно влияет место, где он был выращен. Например, индийская Арабика на вкус резкая, горьковатая. А колумбийский кофе имеет тонкий аромат и слегка винный вкус. Многое определяет и то, насколько добросовестно был собран урожай кофейных "вишен". Нередко вместе с недозрелыми плодами собирают переспелые – это изрядно портит качество кофе. Немаловажна и степень обжарки зерен.

Особенности производства

Далее пути молотого и растворимого кофе расходятся. Для молотого кофе зерна только измельчают и расфасовывают. Процесс же производства растворимого кофе довольно сложен. Основные операции – это приготовление крепкого настоя, его тщательное фильтрование, а затем распыление в больших камерах, заполненных инертным газом. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы. Это и есть растворимый кофе. Не смотря на критику, порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и ароматические свойства и все основные вещества натурального кофе. Кофеин при производстве растворимого варианта переходит сначала в экстракт, а затем в гранулы порошка. Не стоит путать натуральный растворимый кофе с кофейными напитками, которые содержат или небольшой процент кофе или не содержат его вовсе. Обычно их готовят на основе желудей, каштанов, орехов и злаковых культур (ржи, ячменя, пшеницы). Также используют плоды шиповника и плодовые косточки. Такой вариант напитка подойдет тем, кому кофе противопоказан.

Тестирование

Для тестирования мы отобрали семь марок растворимого сублимированного кофе. Привезен к нам этот продукт из разных стран: Германии, Испании, Франции, России и США. Кофе проверили в лаборатории, продегустировали, оценили маркировку и упаковку продукта.

Маркировка и Упаковка

Начнем с приятного: к упаковке кофе замечаний не было. Маркировка же без замечаний не обошлась. Больше всего вопросов вызвало обозначение пищевой и энергетической ценности. На этикетке кофе Ambassador пищевая ценность не указана вообще, а энергетическая указана на 1г. Если же энергетическую ценность пересчитать на 100г, то получается 329ккал, как-то многовато. Производители кофе Milagro также не указали пищевую ценность, а энергетическую обозначили из расчета на 1 чашку, Т.е. 2г кофе. И пищевая, и энергетическая ценность должна быть обьозначена из расчета на 100г. Содержание углеводов не обозначено у кофе "Черная карта", Manhattan и Grandos. В ДСТУ 4394:2005 в разделе "пищевая ценность", как ни странно также нет упоминания об углеводах. Но углеводы в кофе есть, идентификация растворимого кофе проводится как раз по двум углеводам – глюкозе и ксилозе. У некоторых образцов не указана страна происхождения и сорт кофе.

Лабораторные исследования

Показателями для проверки в лаборатории были влажность и массовая доля кофеина. Влажность – показатель, который определяет сохранность продукта. В растворимом кофе должно содержаться не более 7% влаги. С этим показателем без труда справились все образцы кофе. Что касается кофеина, то его в натуральном растворимом кофе должно быть не менее 2,3% кофеина. Все протестированные образцы содержали больше кофеина: от 2,74% в кофе Ambassador до 4,69% в кофе Grandos.

Органолептическая оценка

Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они пока не могут заменить человека, когда необходимо определить достоинства или недостатки того или иного продукта питания. Органолептическая оценка просто обязана быть одним из этапов исследования всего съедобного, наши тестирования – не исключение. Все марки кофе готовили в одинаковой пропорции воды и растворимого порошка. К внешнему виду напитков замечаний не было. Зато во вкусе и аромате чувствовались отличия.

Цена и качество

Кофе для тестирования мы покупали в 100-граммовых банках, поэтому цену сравнивать очень удобно. Два самых дешевых образца в тесте - Nescafe и Jacobs, банка которых обойдется вам в 29 грн. За банку же самого дорогого из участников теста – кофе Manhatton придется выложить практически 50 грн. Разница в 20 грн впечатляет. При этом общую оценку "отлично" получили два кофе – Milagro Gold и Jacobs Monarch. Общая оценка "хорошо" у кофе "Черная Карта Gold", Ambassador Blue label, Grandos Gold, Manhattan Classic и Nescafe Gold.

www.test.org.ua